這6個(gè)烘焙常識(shí)，你應(yīng)該知道下！

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• 日期: 2019-03-16

    這6個(gè)烘焙常識(shí) 你應(yīng)該知道下！烘焙是我們最常聽(tīng)到人們說(shuō)他們不會(huì)做的事情。烘焙中需要注意的事情太多了，真的令人望而生畏!今天就讓展翅烘焙培訓(xùn)學(xué)校的老師來(lái)幫助你吧。無(wú)論你是一拿起量勺就完全不知所措還是你已經(jīng)有一個(gè)每次做起來(lái)都得心應(yīng)手的首選餅干配方，我們對(duì)新手入門和烘焙背后的科學(xué)都有訣竅，會(huì)幫助你在廚房里感到更舒適。

1. 閱讀配方

閱讀配方

   這一點(diǎn)很容易會(huì)跳過(guò)，但是在開(kāi)始烘焙之前，每一位烘焙師所知道的第一和最重要的事就是閱讀配方。意思是你要從頭到尾閱讀一遍，知道你理解了所有的步驟，那么你就不會(huì)將整個(gè)雞蛋都放進(jìn)攪拌機(jī)，然后發(fā)現(xiàn)你的蛋糕因?yàn)椴粔虻鞍锥钏刹黄饋?lái)之后，才記得要分離雞蛋。然后，將事情安排得僅僅有條后，就準(zhǔn)備好開(kāi)始烘焙。這樣，如果配方中的黃油需要軟化的話，你就不會(huì)因?yàn)槭^一樣硬的黃油而煩惱，或者當(dāng)你的冰淇淋蛋糕在烤爐里融化的時(shí)候你居然瘋狂地填滿一碗冰水。

 

  但是，正確地閱讀配方也是有技巧的。Joy the Baker的書(shū)上有這么一個(gè)尖銳的例子：以下兩句話有什么分別?

1杯核桃，切碎

1杯切碎的核桃

 
 這兩者的分別最終將決定你在配方中放進(jìn)多少核桃。1杯切碎的核桃空出來(lái)的空間會(huì)更少，所以后者的核桃數(shù)量比前者多。如果配方要求1杯核桃，切碎，你就應(yīng)該先量出一杯核桃，然后再切碎。如果是1杯切碎的核桃，你就應(yīng)該先將核桃切碎，然后稱量你切碎的核桃直到夠一杯。

   
     為什么這點(diǎn)很重要呢?好吧，假如你放進(jìn)太多或者太少核桃。太少了就不好了，雖然太多聽(tīng)上去不錯(cuò)，但實(shí)際上會(huì)是你的成品變干堅(jiān)果會(huì)從面糊中吸收水分。甚至比太少還要糟糕!

 

2. 了解你的烤箱

烤箱

   烤箱就像雪花一樣，每一個(gè)都不一樣，會(huì)在不同的時(shí)間對(duì)你的食品產(chǎn)生不同的作用。兩種最常見(jiàn)的怪現(xiàn)象是：它們的熱量分布不均勻，或者溫度測(cè)量會(huì)不準(zhǔn)確。熱點(diǎn)是真實(shí)的，但烤箱有時(shí)候會(huì)騙人。
 

    熱點(diǎn)：如果你的曲奇從烤箱是出來(lái)時(shí)左后方看起來(lái)有燒焦的感覺(jué)，而右前方看起來(lái)還是半熟的狀態(tài)，你就必須在烘焙中途旋轉(zhuǎn)你的烤盤。Cooking Light雜志上有一個(gè)了解你的烤箱的偉大技巧：將切片面包放在烤盤上，以350華氏度(大約177℃)烘焙幾分鐘，或者烤至面包顏色發(fā)生改變。將烤盤取出，然后觀察面包顏色的差異。面包顏色變黑的位置就是熱點(diǎn)，而面包顏色較淺的位置就是你的烤箱加熱較慢的位置。如果有必要的話，拍一張照片，但要記住哪些位置需要均勻烘焙。
 

    溫度變化：大多數(shù)的烤箱都沒(méi)有精確的溫度測(cè)量。能夠確切了解溫度變化的唯一途徑是：在你的烤箱中放一個(gè)烤箱溫度計(jì)，根據(jù)溫度計(jì)的顯示進(jìn)行操作。很多烘焙配方都依賴在正確的時(shí)間的正確熱量。如果你烘焙前沒(méi)有對(duì)烤箱進(jìn)行預(yù)熱，面包、蛋糕和奶油泡芙就不會(huì)膨脹。如果以太低的熱量烘焙太長(zhǎng)時(shí)間，成品就會(huì)變干。按照配方中描述的視覺(jué)提示(我敢打賭，配方中所使用的烤箱跟你的烤箱做出來(lái)的效果不一樣)，并且使用烤箱溫度計(jì)。


    烤架的放置：烤架的放置也很重要。根據(jù)你的烤箱的熱量流通狀態(tài)以及發(fā)熱元件的位置，在烤箱頂部中部和底部的烘焙會(huì)有很大的差別。放在烤箱底部烘焙的松餅烤出來(lái)的底部會(huì)有點(diǎn)焦。餅干放在太接近烤箱頂部它的表面也會(huì)變焦，而如果放在中部就會(huì)烤不熟。吐司放在中部烘烤就會(huì)變味。所有東西都有一個(gè)合適的位置。如果配方中有寫(xiě)出烤架的放置，跟著做就可以了!

 

3. 泡打粉vs蘇打粉

泡打粉

    由于一系列的化學(xué)反應(yīng)才會(huì)是烘焙發(fā)生作用。這是一種最美味的科學(xué)。這也意味著你需要在正確的時(shí)間用正確的化學(xué)物質(zhì)來(lái)使之形成正確的產(chǎn)品。Phys.org網(wǎng)站幫助解釋了泡打粉和蘇打粉這兩種發(fā)酵劑的不同，它們能夠是你的松餅變得輕盈蓬松，是你的曲奇變得酥脆可口。

 
   蘇打粉是一種單一的成分：碳酸氫鈉。它的主要屬性是，當(dāng)它遇到酸時(shí)，會(huì)釋放出二氧化碳。就是二氧化碳?xì)怏w是面糊中產(chǎn)生氣泡，從而形成蓬松的口感。烘焙中的酸就是檸檬汁、醋和酪乳之類的東西。這就是你不能夠簡(jiǎn)單地用普通牛奶來(lái)代替酪乳的原因這樣蘇打粉就產(chǎn)生不了作用，你的杯子蛋糕也不會(huì)膨脹。制作酪乳，只需在配方所需要的每一杯牛奶中加入一湯匙的檸檬汁或者醋。
 

   泡打粉是由蘇打粉以及在烹飪中與之發(fā)生反應(yīng)的兩或三樣?xùn)|西組成的一種化合物成分。由于泡打粉中含有酸粉，任何液體都可以溶解泡打粉。為了在面糊進(jìn)入烤箱烘焙之前能夠阻止二氧化碳?xì)怏w的流失，泡打粉與熱量發(fā)生反應(yīng)。泡打粉通常是一種雙作用成分，使之能夠在烘焙過(guò)程中不斷釋放氣體。一般來(lái)講，泡打粉是一種更加靠譜的發(fā)酵劑。

 

4. 一堆面粉

面粉

    商場(chǎng)里儲(chǔ)備良好的烘焙區(qū)域有著各種各樣的面粉，從全麥面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我們將首先從小麥面粉的范圍處理。小麥?zhǔn)称肺瘑T會(huì)在關(guān)于紛繁多種的面粉方面有一個(gè)很棒的PDF文件。
 

    面粉是磨成粉的小麥胚芽(在小麥秸稈上面長(zhǎng)出來(lái)的)。全麥粉是整顆小麥胚芽磨粉而成的，而精白面粉就只是來(lái)自胚芽的里面的部分，稱為胚乳。面粉中麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)這兩種蛋白質(zhì)遇水就會(huì)形成麩質(zhì)。復(fù)制就是蛋白質(zhì)!這就是形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)來(lái)鎖助發(fā)酵劑釋放出來(lái)的二氧化碳的物質(zhì)，這一步會(huì)是你的最終成品更加蓬松或者濃厚。
 

    高筋粉的命名是因?yàn)楹懈嗟牡鞍踪|(zhì)，形成面包的蓬松感、結(jié)構(gòu)和氣泡。低筋粉是一種更加溫和、低蛋白的面粉，讓你的烘焙食品更加柔軟。中筋粉，顧名思義，是一種比較中性、通用的面粉。自發(fā)粉里本來(lái)就已經(jīng)添加了泡打粉和鹽;尤其在南方的面包師中是最受青睞的一種面粉，因?yàn)樽园l(fā)粉能幫助更快地完成餅干和餃子。




 

5. 蛋白vs蛋黃

雞蛋

    雞蛋是一種很神奇的原料;是面包師的兵工廠中必備的、萬(wàn)能的武器;對(duì)很多烘焙工藝來(lái)講都是必不可少的。但是，很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質(zhì)和水組成的，而蛋黃是由不同的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素組成的。

    蛋白經(jīng)打發(fā)能夠形成泡沫，利用蛋白質(zhì)來(lái)構(gòu)建結(jié)構(gòu)。在烘焙過(guò)程中，這些結(jié)構(gòu)就會(huì)固定下來(lái)形成一定的形
狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用于使面糊充氣和變得輕盈的原理。
 

    另一方面，蛋黃是一種含乳脂的乳化劑，能夠使產(chǎn)品變得滑膩濃厚。蛋黃用來(lái)穩(wěn)定一種液體中的另一種液體例如水和油使烘焙食品產(chǎn)生順滑、奶油般的口感。蛋黃中的脂肪能產(chǎn)生滑膩的質(zhì)感，可使產(chǎn)品變得濃厚。舉個(gè)例子，所有加在一起就形成口感豐富、順滑、奶油般的奶油凍。同時(shí)，蛋黃也是一流的粘合劑，能保持烘焙產(chǎn)品的形狀。


 

6. 黃油和油脂的使用

黃油

    在閱讀配方是你會(huì)注意到一件事，配方中總是會(huì)明確你的黃油的溫度：冷的、軟的(室溫)，或者融化的。這對(duì)你烘焙的成功非常重要，因?yàn)槊恳环N溫度的黃油所產(chǎn)生的效果也不一樣。
 

   
冷黃油，就像放在派皮里的那種，用于形成薄薄的餅層。由于黃油在烤箱中融化，就不會(huì)使面團(tuán)都黏在一起，形成薄片狀。這就是牛角面包不會(huì)變成餅干的原因。
 

    室溫黃油一般都是加糖攪拌成糊，從而產(chǎn)生小氣泡。然后這些氣泡在烤箱中就會(huì)隨著蒸汽和發(fā)酵劑(比如泡打粉)擴(kuò)大，讓你的曲奇變得蓬松而不是像個(gè)小硬盤一樣。

    融化黃油能夠使原料都粘合在一起，產(chǎn)生豐滿度的同時(shí)不會(huì)形成片狀層或這額外的氣泡。一般來(lái)講，無(wú)論你在配方中的那個(gè)步驟看到融化黃油，你都可以用油脂來(lái)代替;如果你看到需要冷的或室溫黃油，如果你嘗試用油脂來(lái)代替黃油的話，最終產(chǎn)品就就不一樣。



 

西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答

問(wèn)：想開(kāi)蛋糕店是自己學(xué)西點(diǎn)好還是加盟好呢?

答：要是自己打算經(jīng)營(yíng)蛋糕店的話，我還是建議先去專業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)一下，因?yàn)樵谖鼽c(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教你的不單單是怎么制作蛋糕，還會(huì)教你如何的去經(jīng)營(yíng)管理。

 

問(wèn)：想去學(xué)西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)大概要多少錢?

答：首先你要選擇一家口碑不錯(cuò)的學(xué)校學(xué)西點(diǎn)，另外你還要投資買設(shè)備之類的準(zhǔn)備開(kāi)店，這應(yīng)該是一筆不小的投資。建議你還是選擇一家靠譜的學(xué)校學(xué)本事!

問(wèn)：大學(xué)畢業(yè)后學(xué)做私房蛋糕前景怎么樣 會(huì)不會(huì)太晚了?

答：學(xué)一個(gè)自己喜歡的事，什么時(shí)候開(kāi)始都不晚，但是學(xué)習(xí)的時(shí)候建議選擇好的專業(yè)的私房蛋糕培訓(xùn)學(xué)校。

問(wèn)：學(xué)習(xí)西點(diǎn)蛋糕就業(yè)前景好嗎？

答：當(dāng)然好了，西點(diǎn)自傳入中國(guó)國(guó)內(nèi)的那一天起就倍受人們追捧，從日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚慶等場(chǎng)合人們會(huì)用到的生日蛋糕、慶典蛋糕，人們隨時(shí)隨地都在享受著西點(diǎn)帶來(lái)的甜蜜感受。

 

問(wèn)：學(xué)餅干烘焙的好處有哪些?

答：一、掌握制作餅干的技能　　二、學(xué)習(xí)餅干可以就業(yè) 三、學(xué)習(xí)餅干創(chuàng)業(yè)開(kāi)一家屬于自己的餅干房，可以有一份自己的事業(yè)也是一件讓人開(kāi)心的事。餅干雖小，卻能成就你創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，不要小看他奧!

問(wèn)：大學(xué)生出來(lái)創(chuàng)業(yè)開(kāi)一家蛋糕店需要多少錢

答：自己對(duì)這個(gè)行業(yè)足夠了解，各方渠道都沒(méi)有問(wèn)題的情況下，獨(dú)立開(kāi)一家標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕房大概在1萬(wàn)左右(不計(jì)店鋪?zhàn)饨鸷脱b修費(fèi)用)，這里的“標(biāo)準(zhǔn)”指的是主營(yíng)三大系列，包括各種蛋撻、餅類和飲品;

問(wèn)：學(xué)西點(diǎn)去培訓(xùn)班學(xué)習(xí)有用嗎？

答：當(dāng)然有用！學(xué)西點(diǎn)，選學(xué)校。關(guān)鍵在師資！教師是驕人就業(yè)率的基礎(chǔ)。在西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校你可以得到系統(tǒng)的西點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。

問(wèn)：西點(diǎn)師要在顧客面前做蛋糕嗎?

答：隨著市場(chǎng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加大，從食品安全等各方面考慮，顧客也提出了更多的要求，其中一點(diǎn)就是希望西點(diǎn)師能夠在顧客面前制作蛋糕，從制作到出爐，全程透明，以讓顧客從心里買的更放心。

問(wèn)：西點(diǎn)技術(shù)知識(shí)白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎

答：白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品，制作過(guò)程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔遥瑤в械乃嵛?。而煉乳是一種脫水牛奶，后人為加入糖，令其嘗起來(lái)略帶甜味，是一種糖漿濃稠的液體。