在烘焙制作中，為什么要翻面？

• 來源:
• 日期: 2020-04-15

對于許多烘焙新手來說，很難理解在烘焙制作中，為什么要翻面？翻面有什么好處呢？翻面的作用是什么呢？大家不要認(rèn)為翻面是什么特殊的操作，其實(shí)算基本操作來的，很多面包在基礎(chǔ)發(fā)酵的時(shí)候都會(huì)翻面一次，還有翻好幾次的呀~
 
在烘焙制作里，為什么要翻面？

翻面的目的
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣速度并不是勻速的，而是一個(gè)拋物線，在過了最高點(diǎn)之后，發(fā)酵速度會(huì)變慢，面團(tuán)中的二氧化碳也會(huì)逐漸消失，這時(shí)候可以通過翻面的操作給面團(tuán)呼吸新鮮的氧氣，刺激發(fā)酵，使松懈的面筋再次變緊實(shí)，面團(tuán)中的氣體也得以更好地保留。
 
 
翻面的好處
均勻氣體分布，平均面團(tuán)溫度。
強(qiáng)化面團(tuán)筋度，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。
 
翻面的時(shí)間
一般來說是在發(fā)酵到40-60分鐘的時(shí)候進(jìn)行翻面?；蛘呤敲鎴F(tuán)用手戳洞，洞低稍回縮的時(shí)候。發(fā)酵時(shí)間一般不會(huì)具體到某分鐘，都會(huì)是大致的一個(gè)時(shí)間段，翻面的時(shí)機(jī)可以結(jié)合時(shí)間和戳洞同時(shí)來判斷。
 
 
翻面的必要性
并不是所有的面團(tuán)都需要翻面。一般來說水量大的面團(tuán)可以翻面，因?yàn)榇笏棵鎴F(tuán)的攪打都是寧欠勿過，所以多通過翻面來強(qiáng)化面筋，硬歐制作中經(jīng)常使用多次翻面的方法來達(dá)到增強(qiáng)面筋的目的。還有一點(diǎn)就是水量大的面團(tuán)通常會(huì)比較軟，發(fā)酵時(shí)容易攤開，通過翻面，可以使面團(tuán)緊致。
 
 
翻面的手法
重點(diǎn)來了，翻面不是字面意思上的把面翻過來這么簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據(jù)面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強(qiáng)的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。
 
發(fā)酵到50分的面團(tuán)，表面撒粉，用刮板輔助鏟出到臺(tái)面上，光滑面在下。底部朝上，撒一點(diǎn)手粉防粘，用手指均勻按壓面團(tuán)進(jìn)行排氣。
   
面團(tuán)全部按壓一遍之后，把下邊的面團(tuán)往上折1/3，上邊往下折1/3。
     
旋轉(zhuǎn)90度，下邊往上折疊1/3，上邊往下折疊1/3。
     
用手稍滾圓即完成一次翻面。
   


還有一種適用于硬面包的翻面方法，也給大家演示一下。
 
 
面團(tuán)表面撒粉，光滑面向下倒扣在臺(tái)面上。
   
不要按壓排氣，直接輕輕抓起面團(tuán)底部，稍抻一下，往上折到面團(tuán)1/3處。
     
上邊同樣操作。
   
面團(tuán)轉(zhuǎn)90度，底部面團(tuán)拿起輕抻，往上折疊1/3。
     
上邊面團(tuán)同樣往下折疊1/3。
     
光滑面向上放入發(fā)酵盒里，完成一次翻面。


相信看完這篇文章，大家都更加清楚再烘焙制作之中，為什么要進(jìn)行翻面這項(xiàng)操作了。如果你想獲得更多烘焙資訊，可以關(guān)注佛山展翅調(diào)酒咖啡西西點(diǎn)學(xué)院公眾號(hào)。